【基礎知識】「玉ねぎ」の正しい扱い方。
「野菜を毎日食べていれば十分に栄養素を取れている」と思っているそこのあなた。実はそう言い切れない。その野菜の栄養はしっかりと摂取できているだろうか。いわゆる「栄養ロス」はないだろうか。野菜の扱いをある程度知っていないと、思わぬ栄養ロスに直面することになる。今回は定番野菜である「玉ねぎ」ことをまとめてみた。栄養素、良い選び方、調理法、保存方法を紹介していく。
定番すぎて結構適当に処理してるかも・・・。
毎日使う野菜だからこそ、しっかり知識を持っておきましょう！
玉ねぎと涙の関係
玉ねぎと言えば代名詞「切ると涙が出る」だ。なぜ涙が出るか、不思議だったが今まで調べたことなど一度もなかった。実は涙の犯人は「硫化アリル」という成分だ。
硫化アリル→アリシンへ
硫化アリルは空気に触れると「アリシン」という成分に変化する。この成分は多くの効能があることが知られている。
良い玉ねぎの条件
形
丸ければ丸いほど良い。
収穫のタイミングが遅れて熟してくると平たくなってくるので注意。
表面
よく乾いていて皮に傷がないものが良い。
皮が柔らかいものは、皮の下にカビが生える可能性があるので注意。
重さ
重いほど良い。
ずっしりとした重さがあるのが良い。
頭・首
細く締まっていているものほど良い。
首（軸）を軽く触って硬さを確認。ぎゅっと締まっているかどうか。
玉ねぎは頭の上から傷みが始まるため。
芽が出ているのはNG。（栄養を取られている）
根
根が伸びていないものが良い。
（根が伸びていると、そこから栄養を取られてしまう）
玉ねぎの扱い方・調理法
硫化アリルの性質を生かす
「アリシン」は空気に触れることで硫化アリルに変化する。つまり、細かく刻むことで、細胞が破壊されよりアリシンの成分を引き出すことができる。
アリシンにはみじん切りが最適
最もアリシンを引き出す切り方は「みじん切り」である。みじん切りにした後は10分間放置して空気に触れさせること。
繊維に沿って包丁を入れてから、90度回転させて、その繊維を「断ち切る」ように平行に包丁を入れるとアリシンをより引き出すことができる。
辛味抜きのポイント
アリシンやその他の水溶性ビタミンは、水にさらすとその栄養素が流れ出てしまう。水にさらさずに辛味だけ逃すには「空気にさらす」のが良い。
・玉ねぎを出来るだけ薄くスライスする。
（繊維に沿って包丁を入れる。）
・なるべく重ならないように広げる。
・5〜10分ほど放置して空気にさらす。
アリシンの「揮発性」を活かした辛味抜きの方法である。
切り方の工夫
食感を残したい場合
繊維に沿って切ること。炒め物に最適。
短時間で甘く柔らかくしたい場合
繊維を断ち切るように平行に切ること。スープやグラタンに最適。
薬味として生かす場合
みじん切り。ハンバーグやコロッケに最適。
玉ねぎの保存方法
常温保存
玉ねぎは常温で長期間保存できる。日光が当たらず湿気がたまりにくい場所においておくのが良い。しかし夏場は湿気が高いので冷蔵庫に入れておいたほうが良い。時間があれば湿気対策として１個ずつ新聞紙で包むことでより保存状態は良くなる。
冷凍保存
実は玉ねぎは「冷凍保存」に長けた食材である。確かに食感は失われてしまうものの、冷凍したほうが甘さを引き出すことができ、使いたい時に使えるので、料理の「時短」にもつながる。
みじん切りで冷凍
ある程度多めの量を一度でみじん切りにしておき冷凍しておけば、毎回みじん切りをする手間が大幅に削減できる。フートプロセッサーなどでもOK。一旦冷凍してあった玉ねぎは繊維が壊れており、火が通りやすく炒める時間が短縮される。
オニオンキューブで冷凍
作り方はいたって簡単。玉ねぎをミキサーでペースト状にして、製氷皿に入れておくだけ。スープなどの料理に最適。
